ГРУЗИЯ – КУЛИНАРНАЯ ПЕСНЯ

Так случилось, что в моём детстве было очень много Грузии. По телевизору и радио звучали песни «Мзиури» и «Иверии». На эстраде соревновались в отчаянной джигитовке усатые, белозубые мужчины, сверкая серебряными газырями и кинжалами.
В кино, конечно, первым был великий Серго Закариадзе («Отец солдата», «Саженцы», «Не горюй»).
Котэ Махарадзе добавлял шекспировские страсти в комментариях к матчам «Динамо» Тбилиси.

Потом, очаровательная Софико Чиаурели и юная Ия Нинидзе в мюзикле «Мелодии Верийского квартала», и смешные короткометражки о дорожных рабочих.
Когда стал старше – повезло увидеть спектакли гастролирующих в Киеве театра имени Руставели и театра имени Марджанишвили.
Ещё позже – знакомство с грузинскими поэтами начала XX века, полностью уничтоженных стараниями Сталина и Берии.
Буба Кикабидзе – главный грузин Советского Союза, радовал своими ролями в кино и эстрадными песнями.
Но, неизменной составляющей этой кавказской экспансии, всегда была грузинская кухня. Все знали, что настоящее вино надо пить непременно из рога, закусывая шашлыком, овечьим сыром и зеленью.
Вот несколько рецептов традиционных блюд из богатого кулинарного наследия этого красивого, талантливого и гостеприимного народа.

Чахохбили: 1,5кг любых кусочков курицы (бёдра, голени, крылья, филе); 4 крупных луковицы; 4 помидора; 1 острый красный перец; 3-4 зубчика чеснока; 1 пучок базилика; 1 пучок кинзы; столовая ложка хмели-сунели; 2ст.л. сливочного масла; соль.
На сильно разогретой сухой сковороде обжариваем курицу 20 минут, всё время переворачивая, что бы не подгорела. Мякоть помидоров нарезать кубиками и добавить к курице. Уменьшить огонь и готовить ещё 10 минут.
Отдельно обжарить кольца лука до золотистого цвета, добавить к курице, и тушить под крышкой ещё 30 минут. Если не хватает жидкости, можно добавить 100-200г красного вина.
Зелень, чеснок и перец мелко покрошить и добавить в сковородку вместе с солью и хмели-сунели. Подавать горячим.
Зимой, вместо свежих помидоров, можно использовать маринованные, предварительно удалив шкурку.

Шашлык из свинины: На 1кг мяса – 1кг лука; соль, чёрный молотый перец.
Мясо лучше покупать на рынке. В магазинах оно скорее всего импортное,
выращенное по ускоренной технологии, с добавлением в корм всякой химии. Это, несомненно, отражается на вкусовых качествах мяса, как и заморозка в холодильнике.
Я, обычно, для шашлыка стараюсь взять ошеек. Там оптимальное количество жира. Режу его кусками 5-7см. Добавляем соль и перец. Затем смешиваем с луком, нарезанным крупными кольцами. Ставим посуду с мясом в прохладное место на 6-12 часов для маринования. Если мясо свежее, оно не нуждается в перебивающих вкус добавках (уксус, вино).
Если вы торопитесь – можно добавить в маринад пиво или кефир, или майонез. Тогда мясо маринуется за 30-40 минут.
Жарить на раскалённых углях, предварительно нанизав на шампура или выложив на решётку. Процесс этот требует постоянного внимания. Мясо надо время от времени переворачивать и сбрызгивать водой или сухим вином.

Хачапури (рецепт от автора с ником Грузинка): Из 3-х яиц, 1 стакана кефира, 1 ч.л. соли (можно добавить соду) и муки замесить тесто. Пачку маргарина растопить и влить в тесто. Ещё раз перемешать (если необходимо можно добавить ещё муки) и поставить тесто на холод примерно на час. Тесто должно быть не очень крутым.
600 гр. сыра (брынза, сулугуни, осетинский) натереть на тёрке. Если сыр очень солёный смыть соль водой, для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1см, положить эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2 - 5 часов в зависимости от степени солености сыра. В натёртую сырную массу добавить 1 яйцо и 50 гр. растительного масла, всё перемешать.
Достать тесто из холода. Раскатать пласт толщиной примерно в 1 см. Вырезать кружочки, в середину которых положить приготовленную сырную начинку. Защепить края и жарить в масле. Можно также готовить в духовке, тогда хачапури делают открытым, наподобие ватрушки.

Сыр Сулугуни жареный: нарезать сыр кружочками толщиной 1см, обмакнуть в муку, потом в яйцо, потом в панировочные сухари. Жарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Выложить на тарелку, посыпать свежей зеленью. Прекрасная закуска!!!

Чанахи: Баранина — I кг, картофель — 400 г, помидоры — 200 г, томат-пюре —40 г, баклажаны — 400 г, сало курдючное — 40 г, лук репчатый — 80 г, чеснок — 3 зубка, зелень киндзы и петрушки, соль, специи
Блюдо желательно готовить в порционных горшочках. Жирную баранину нарезать на куски (2—3 шт. на порцию), посыпать солью и поместить в глиняный горшочек вместе с нарезанным кубиками картофелем и нашинкованным репчатым луком. Отдельно приготовить баклажаны. Плоды нарезать и нафаршировать курдючным салом с добавлением стручкового перца, нарубленной зелени, специй и соли.
Подготовленный целый фаршированный баклажан положить на куски баранины, залить томатом-пюре, разведенным бульоном, заправить толченым чесноком, рубленой зеленью, стручковым перцем. Горшочек поставить на раскаленные угли или в жарочный шкаф. За 15—20 мин до готовности добавить целые помидоры. Чтобы продукты не подсыхали, в чанахи можно добавить (по мере необходимости) бульон.

Приятного аппетита!
Ваш Retliff

Tweet