Такой же магический эффект вызывает вдохновенное творчество Мастера Высокой Кухни. Точными, выверенными движениями, из разных ароматов и вкусов, оттенков и форм, шеф-повар строит новое блюдо.
Владеют этим искусством несколько десятков человек. Наслаждаться этим совершенством могут себе позволить несколько тысяч гурманов во всём мире. Поэтому, говорить о Haut Cusine (высокой кухне), мы будем, как об идеале, к которому стремится всё прогрессивное человечество.
Часто эти понятия смешиваются. Например, суп по-нормандски, приготовленный в парижском ресторане – кухня региональная. Это же блюдо, сделанное на своей родине – в Нормандии, считается кухней народной.
Главной особенностью и непременным условием французской кухни – исключительная свежесть продуктов. Конечно, здесь не может быть осетрины второй свежести, как в московском романе М.Булгакова.
Ещё одна особенность – французы, придающие такое значение еде, готовые устраивать обильные пиршества по любому поводу, не склонны к тотальному ожирению, как остальные жители Старого и Нового света.
Давайте вместе попробуем несколько классических блюд французской кухни.
Профессиональные кулинары рекомендуют строго придерживаться пропорций, указанных в рецепте. За ними - многовековой опыт лучших поваров.
Луковый суп
6 луковиц, 400мл сухого белого вина, 8 ломтей хлеба «багет», 200г тёртого эмментальского сыра, 4 столовых ложки растительного масла, соль, перец.В большой кастрюле обжарить на растительном масле лук, нарезанный кружочками. Добавить вино и уварить до 1/3 объёма. Долить полтора литра
воды, посолить и поперчить. Варить на медленном огне ещё 15 минут.
Разлейте в отдельные горшочки, сверху положите подсушенные на сковородке куски багета. Обильно посыпьте сыром. Запекать в духовке до образования золотистой корочки.
Поэле с шампиньонами
800г шампиньонов, 200г сырокопченой грудинки, 200г зелёного горошка, 3 дольки чеснока, 150г зелёной фасоли, 4 столовые ложки растительного масла, соль, перец.Отварить зелёную фасоль 10 минут, промыть холодной водой. Нарезать грудинку и грибы мелкими ломтиками. Мелко нарезать чеснок.
Обжарить шампиньоны на сильном огне 6 минут, добавить грудинку и чеснок. Жарить ещё 4 минуты. Добавить фасоль и на среднем огне жарить ещё 5 минут, всё время помешивая. Посолить, поперчить, сразу подать на стол!
Говяжий стейк на ребре с провансальскими травами
Стейк на ребре весом 1,5кг, толщиной 5 см; смесь сухих провансальских трав (тимьян, розмарин, орегано, базилик, чабер); 50г сливочного масла; соль и перец.Мясо обваляйте с двух сторон в травах и уложите на разогретую сковородку. Обжарьте по 5 минут с каждой стороны, поливая растопленным сливочным маслом.
Уложите мясо на противень с бортиками и поставьте в духовку, разогретую до 220 градусов, на средний уровень. Запекайте по 7 минут с каждой стороны, поливая образовавшимся соком. Посолите и поперчите. Выдержите мясо в выключенной духовке 8 минут при открытой дверце.
Продолжение следует!
Рецепты из книги «Едим по-французски» Ф.Евсевского Tweet
Комментариев нет:
Отправить комментарий